Овочі та зелень, які дозріли не в свій сезон, часто містять багато нітратів. Нітрати - це азотисті сполуки, які мають властивість накопичуватися в овочах, фруктах і зелені. Нітрати є в усіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть, навіть якщо повністю відмовитися від будь-яких добрив. Це природний продукт біохімічного кругообігу. Тому не існує таких харчових продуктів, які б у своєму складі абсолютно не містили нітратів.            

     Нітрати сприяють швидкому росту і підвищенню врожаю. Тому у фермерів виникає бажання внести надмірну кількість азотних добрив, що і призводить до завищеного вмісту нітратів у овочах і фруктах. У результаті це призводить до їх накопичення не тільки в овочах, а і в грунті, звідки вони потрапляють до підземних і поверхневих вод.

     У мінімальних кількостях нітрати майже безпечні. Основна небезпека полягає у їх великій кількості (перевищенні гранично допустимій) та здатності перетворюватися на нітрити. Потрапляючи в організм, нітрити здатні порушити обмінні процеси, викликати проблеми з травленням і симптоми отруєння. За певних умов із нітритів утворюються канцерогенні речовини, що сприяють розвитку ракових пухлин.

      Визначити вміст нітратів можна за допомогою спеціального побутового приладу — нітратоміра. Його доцільно придбати тим, хто не може відмовитися від ранніх овочів або закуповує їх оптом.         

       Найбільше нітратів накопичують столові буряки, капуста, щавель, петрушка, кріп, редька (найбільше у дрібній), огірки. У томатах та часнику їх менше.

Первомайське управління Держпродспоживслужби в Миколаївській області наголошує основні рекомендації щоб уникнути отруєнь нітратами:  

1. Не вживати для потреб харчування питну воду із децентралізованих джерел водопостачання (криниць, колодязів, бюветів, каптажів тощо) невідомих та тих, у воді яких вміст нітратів перевищує нормативні показники (50,0 мг/куб.дм), а також, не використовувати її для приготування сумішей в дитячому харчуванні.
2. Купуючи овочі, необхідно поцікавитися у продавців наявністю документів, що засвідчують їх походження, якість та безпечність;
3. Не купувати овочеву продукцію на стихійних ринках;
4. З обережністю застосовувати в сільському господарстві та приватному секторі добрива.
5. Краще споживати сезонні овочі.
6. Для зменшення кількості нітритів в організмі людини, необхідно у достатній кількості споживати вітамін С (аскорбінову кислоту) та вітамін Е, тому що вони можуть знижувати шкідливий вплив нітратів і нітритів.
7. Салати необхідно готувати безпосередньо перед вживанням та з’їдати відразу.
8. Сокипотрібно  зберігати тільки в холодильнику.
9. Не використовувати для приготування їжі для дітей розморожені плоди та овочі, які до споживання довго витримувалися у розмороженому стані. При розморожуванні ці продукти легко уражаються мікроорганізмами, які викликають накопичення нітратів, і вони перетворюються на нітрити.
10. Не варто споживати соки, пюре, плодоовочеві консерви, що тривало зберігались без охолодження.
11. Перед споживанням не бажано довго витримувати очищені, подрібнені, протерті плоди та овочі. Не використовуйте механічно пошкоджені плоди.

Пам’ятайте, що кип’ятіння забрудненої нітратами води не зменшує, а навпаки може призвести до збільшення її токсичності .

Симптоми гострого отруєння нітратами:

— виражена синюшність шкіри і слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість);

— різка загальна слабкість, сонливість, (у дітей неспокійна поведінка);

— запаморочення, сильний головний біль, потемніння в очах;

— задишка;

— порушення координації рухів;

— зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;

— у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів.

При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація.